FOOD PROCESS TECHNOLOGY

Donatella ALBANESE FOOD PROCESS TECHNOLOGY

0622800004
DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
EQF7
FOOD ENGINEERING
2017/2018



OBBLIGATORIO
YEAR OF COURSE 1
YEAR OF DIDACTIC SYSTEM 2016
ANNUALE
CFUHOURSACTIVITY
1TRASFORMATION PROCESSES
660LESSONS
2QUALITY ASSURANCE GESTIONE ED ASSICURAZIONE DELLA QUALITA
660LESSONS
Objectives
Module 1: Transformation processes
Knowledge and understanding: 
Definition of quality requirements in processed food. The physico-chemical and biochemical phenomena, which affect the main chemical, nutritional and organoleptic properties of food products. The biological, physical and chemical factors relevant to food production. Production processes of dairy products (cream, butter, yogurt, cheese). Production processes for red, white and sparkling wines. Production processes for olive and seed oil. Production processes for pasta, bread and baked products. 

Applying knowledge and understanding – engineering analysis:
Knowing how to choose and optimize a food process on the basis of both the chemical-physical and nutritional characteristics of the raw material and the specific requirements of the final food product.

Applying knowledge and understanding – engineering design
Knowing how to design a food process on the basis of both the chemical-physical and nutritional characteristics of the raw material and the specific requirements of the final food product.

Making judgements- engineering practice
Ability to design and optimize the processes of food transformation in agreement with the main quality parameters related to food product.   

Communication skills- transversal skills:
Ability to work in a group and speak about a topic related to transformation processes used in food sector 
Learning skills – transversal skills:
Ability to apply knowledge in different situations than those presented in the course and ability to refine own knowledge.

Module 2 : Quality assurance
Knowledge and understanding: 

Concept of quality for food products. Food infections and toxinfections. Main food legislation. Control of food safety in production and storage with the HACCP system. Biosensors for the monitoring of quality and safety of processed food Certification /accreditation processes. Implementation of systems for quality management and food safety control according to UNI EN ISO standards. Main standards for food retail. The traceability in food chains according to mandatory and voluntary european and international standards. Sensory analysis: the tools and main tests applied in the food industry.

Applying knowledge and understanding – engineering analysis:
Ability to analyse processes related to the food production in compliance with the European mandatory regulations and international voluntary standards designed to ensure quality and food safety.

Applying knowledge and understanding – engineering design
Knowing how to design a food process  in compliance with the European mandatory regulations and international voluntary standards.

Making judgements- engineering practice
Ability to apply a certification/accreditation process for food quality/safety.

Communication skills- transversal skills:
Ability to work in group and explain verbally a topic related to the quality and food safety management processes used in food sector 

Learning skills – transversal skills:
Ability to apply knowledge in different situaitons than those presented in the course and ability to refine own knowledge.
Prerequisites
Module 1: Transformation processes
The course requires knowledge in  food sanitation and preservation methods and in food microbiology  
Module 2: Quality assurance
The course requires knowledge in  food sanitation and preservation methods, in food microbiology  and in food transformation processes.
Contents
Module1: Transformation processes
 Definition of quality requirements in processed food products (3h).   Production processes for dairy products (cream, butter, yogurt, cheese) (15h). Wine making process: red, white and and sparkling wines(15h). Brewing (3h) Production processes for extra virgin olive oil and seeds oil(16h) . Production processes for pasta, bread and oven products (8h) 

Module 2: Quality assurance
Quality concept: definition of parameters that determine the food quality (3h)
Hygiene of food and causes of foodborne  illnesses (3h)
Food legislation Main rules that regulate foodstuffs (8h), HACCP system (15), Certification /accreditation process (3h), Implementation of management quality and food safety systems according to UNI EN ISO 9001:2015  and UNI EN ISO 22000:2005 (5h)
Retail food standard (BRC, IFS and EurepGAP standards) (3h) , Biosensors for the monitoring of quality and safety of processed food (9h), The traceability in food chains (4h), Sensory analysis  (7h) 

Teaching Methods

The course covers theoretical lessons in the classroom and practices in the classroom and in the laboratory .For the module 1 (60h) the laboratory practices (11h)  will focus on  analytical methods used for the assessment of chemical, physical parameters that affect the quality of a processed food product. For the module 2 the practices in the classroom (6h) will focus on the implementation of the HACCP system  principles  on a selected food products as a case study   while the laboratory practices (5h) will focus on the application of biosensors for the monitoring of risk factors in food processes and on the sensory analysis.
Verification of learning

The evaluation of the achievement of the expected outcomes will be carried out with an oral interview. To pass the exam the student must demonstrate that he is able to understand and know how to apply the main concepts expressed in the course. The final mark, out of thirty (the maximum is thirty cum laude), depends on the mastering ability of the course contents, taking into account the quality of the oral reporting and the judgment ability demonstrated.For the module 1, knowledge of the main phases and related technological parameters for the transformation processes dealt with during the course is essential for achieving sufficiency. Preliminary to this knowledge is to find out the reasons for obtaining quality products. As for Module 2, sufficiency is achieved when the student demonstrates that he / she knows the mandatory legislative requirements and the main certification standards related to the production and marketing of foodstuffs.
The student will be able to achieve the level of excellence if, for module 1, he or she will demonstrate knowledge of the physical and microbiological phenomena occurring during the transformation process and their effects on the quality of the food. For the second module, the student must be able to identify the risks, the critical control points, and the corrective actions to be applied to a food process of his or her choice.
Texts
Module 1: Transformation processes
Lecture notes;
Food Processing: Principles and Applications Edited by J. Scott Smith, Y. H. Hui by Blackwell Publishing
  
Module 2: Quality assuranceLecture notes;
Lecture notes;
Food Quality Assurance: Principles and Practices - CRC Press Book
  BETA VERSION Data source ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2019-05-14]