CHIMICA ED ANALISI DEGLI ALIMENTI

Anna Lisa PICCINELLI CHIMICA ED ANALISI DEGLI ALIMENTI

0760200024
DIPARTIMENTO DI FARMACIA
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE A CICLO UNICO DI 5 ANNI
CHIMICA E TECNOLOGIA FARMACEUTICHE
2023/2024

OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 4
ANNO ORDINAMENTO 2020
SECONDO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
648LEZIONE
Obiettivi
L’OBIETTIVO GENERALE DEL CORSO È QUELLO DI FORNIRE COMPETENZE NECESSARIE NEL PROCESSO DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI E DI PROGETTAZIONE DI ALIMENTI SALUTISTICI.
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
ALLA FINE DEL CORSO LO STUDENTE CONOSCERÀ:
- LE CARATTERISTICHE CHIMICHE E FUNZIONALI DEI PRINCIPALI MACRO- E MICRONUTRIENTI;
- LA COMPOSIZIONE E LE CATEGORIE MERCEOLOGICHE DELLE PRINCIPALI CLASSI DI ALIMENTI PRIMARI;
- LE PROBLEMATICHE RELATIVE AI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI;
- LE ANALISI CHIMICHE APPLICABILI AL SETTORE ALIMENTARE CON APPROFONDIMENTI INERENTI ALLE ACQUISIZIONI SCIENTIFICHE PIÙ RECENTI;
- I CONCETTI DI QUALITÀ ALIMENTARE (VALORE AGGIUNTO E SICUREZZA ALIMENTARE) E LE DEFINIZIONI E RELATIVA REGOLAMENTAZIONE DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI (ALIMENTI FUNZIONALI, NOVEL FOODS, INTEGRATORI ALIMENTARI, PRODOTTI DIETETICI)
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZE E COMPRENSIONE
LO STUDENTE APPLICANDO LE COMPETENZE ACQUISITE DOVRÀ ESSERE IN GRADO DI:
- INDIVIDUARE LE CARATTERISTICHE CHIMICHE E FUNZIONALI CHE DEFINISCONO LA QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI;
- PROGETTARE E VALUTARE LA QUALITÀ DI ALIMENTI SALUTISTICI;
- STABILIRE PROTOCOLLI DI CONTROLLO DI QUALITÀ NEL SETTORE ALIMENTARE, COSÌ COME ESEGUIRE ED INTERPRETARE I RISULTATI DI UN'ANALISI CHIMICO-ALIMENTARE.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO: ESSERE IN GRADO DI STABILIRE I PARAMETRI DI QUALITÀ DI ALIMENTI SALUTISTICI, VALUTARE E GESTIRE PROCEDURE ANALITICHE PER IL CONTROLLO DI QUALITÀ NEL SETTORE ALIMENTARE.
ABILITÀ COMUNICATIVE: SAPER DESCRIVERE E COMUNICARE CON RIGORE SCIENTIFICO LA QUALITÀ DI PRODOTTI SALUTISTICI, E PROMUOVERE L’AUTONOMIA DI GIUDIZIO NELL’AMBITO DELLA QUALITÀ ALIMENTARE.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: ESSERE IN GRADO DI UTILIZZARE GLI STRUMENTI BIBLIOGRAFICI TRADIZIONALI, LE BANCHE DATI E LE FONTI LEGISLATIVE PER SVOLGERE ATTIVITÀ DI RICERCA ED AGGIORNARE LE CONOSCENZE CHIMICO-ANALITICHE E COMPRENDERE REPORT E RISULTATI SCIENTIFICI
Prerequisiti
E’ RICHIESTA L’ACQUISIZIONE DEGLI OBIETTIVI FORMATIVI RELATIVI ALLE SEGUENTI DISCIPLINE: CHIMICA GENERALE ED INORGANICA, CHIMICA ORGANICA, BIOCHIMICA, CHIMICA ANALITICA
Contenuti
- DEFINIZIONI ALIMENTI E NUTRIENTI, CENNI DI DIETETICA. FABBISOGNI ALIMENTARI, LARN E PRINCIPI DELL’EQUILIBRIO ALIMENTARE (4 H)
GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, FUNZIONALI E NUTRACEUTICHE. FONTI ALIMENTARI. PREBIOTICI. FIBRA ALIMENTARE. CEREALI E ANALISI DEI CEREALI. MIELE E ANALISI DI AUTENTICITÀ (10 H)
- LIPIDI: CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI, FUNZIONALI E NUTRACEUTICHE. MODIFICAZIONI A CARICO DEI LIPIDI. ANALISI DI OLI E GRASSI. OLIO VEGETALI. IDROGENAZIONE CATALITICA. INTERESTERIFICAZIONE. OLIO DI OLIVA. METODI DI ANALISI PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ E GENUINITÀ DELL’OLIO DI OLIVA (12 H)
- PROTEINE: AMMINOACIDI ESSENZIALI, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E VALORE PROTEICO DEGLI ALIMENTI. MODIFICAZIONI A CARICO DEGLI AMMINOACIDI E DELLE PROTEINE IN SEGUITO AI TRATTAMENTI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI. ALIMENTI ED INTEGRATORI PROTEICI. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO PROTEICO E DELLA COMPOSIZIONE AMMINOACIDICA (4 H)
- VITAMINE: DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE. CHIMICA E CARATTERISTICHE BIOLOGICHE DELLE VITAMINE. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO VITAMINICO IN ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI (2 H)
- LATTE: CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE, COMPOSIZIONE CHIMICA. CASEINE E DERIVATI DEL LATTE. PROCESSI DI RISANAMENTO. ANALISI DEL LATTE (2 H)
- ADDITIVI ALIMENTARI: REGOLAMENTI CE. DEFINIZIONI. CLASSIFICAZIONE. CONSERVANTI, COLORANTI, DOLCIFICANTI ED ANTIOSSIDANTI. METODI DI ANALISI DELL’ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE (2 H)
- DEFINIZIONI E CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI SALUTISTICI (ALIMENTI FUNZIONALI, NOVEL FOODS, INTEGRATORI ALIMENTARI, PRODOTTI DIETETICI) (6 H)
- QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE. FASI PRINCIPALI DI UN’ANALISI CHIMICA DEGLI ALIMENTI (2 H)
- CONTAMINANTI: DIOSSINE, PCB, IPA, METALLI PESANTI, CONTAMINANTI DA PROCESSO, PESTICIDI, TOSSINE NATURALI: TOSSICITÀ, LEGISLAZIONE E METODI UFFICIALI DI ANALISI (4 H)
Metodi Didattici
IL CORSO PREVEDE LEZIONI FRONTALI IN AULA (48 ORE, 6 CFU) CON L’AUSILIO DI SLIDES E TESTI DEDICATI ALL’APPROFONDIMENTO DEI TEMI.
LA FREQUENZA DELLE LEZIONI È OBBLIGATORIA (ALMENO IL 70% DELLE ORE TOTATI)
Verifica dell'apprendimento
L'ESAME SI ARTICOLA IN UNA PROVA SCRITTA E IN UNA PROVA ORALE E PREVEDE PER ENTRAMBE UNA VALUTAZIONE IN TRENTESIMI. LA PROVA SCRITTA (DURATA DI 120 MINUTI) CONSISTE IN UN TEST A RISPOSTA APERTA SUGLI ARGOMENTI DEL CORSO (GLUCIDI, LIPIDI, PROTEINE, VITAMINE, LATTE, OLI VEGETALI, CEREALI, METODI DI ANALISI, ADDITIVI ALIMENTARI). LA PROVA SCRITTA È FINALIZZATA A VERIFICARE LA CAPACITÀ DELLO STUDENTE DI APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE NEL CORSO. IL SUPERAMENTO DELLA PROVA SCRITTA CON UN PUNTEGGIO DI ALMENO 18/30 È NECESSARIO PER POTER SOSTENERE LA PROVA ORALE E CONSEGUIRE IL VOTO FINALE. L’INSIEME DELLE DUE PROVE CONSENTE DI VERIFICARE IL LIVELLO DI APPRENDIMENTO DELLE CONOSCENZE, DELLA TERMINOLOGIA CORRETTA, DELLA CAPACITÀ DI ANALISI, CHE DOVREBBERO COSTITUIRE IL SAPERE ACQUISITO. LA VALUTAZIONE TIENE CONTO COMPLESSIVAMENTE DI: LIVELLO DI CONOSCENZA ACQUISITO; CAPACITÀ DI SINTESI E DI ESPOSIZIONE; APPROPRIATEZZA DI LINGUAGGIO; CAPACITÀ DI ANALISI DELLE PROBLEMATICHE E DI APPLICAZIONE DELLE CONOSCENZE ACQUISITE. LE MODALITÀ DI VERIFICA SI REPUTANO ADEGUATE IN RELAZIONE AGLI OBIETTIVI DELL'INSEGNAMENTO, E ANCHE ALLE CONOSCENZE E ABILITÀ ATTESE.
AGLI STUDENTI REGOLARMENTE FREQUENTANTI (ALMENO IL 70% DELLE PRESENZE) È OFFERTA LA POSSIBILITÀ DI FARE UNA PROVA SCRITTA INTERCORSO CON LA STESSA MODALITA’ DEL PROVA SCRITTA D’ESAME (DI NORMA A FINE CORSO) CHE, SE SUPERATA CON UN RISULTATO POSITIVO, ESONERA DALLA PROVA SCRITTA D’ESAME NEI PRIMI 2 APPELLI UTILI (GIUGNO E LUGLIO)
Testi
- DISPENSE DELLE LEZIONI
- LIBRI DI TESTO:
MANNINA, DAGLIA, RITIENI. LA CHIMICA E GLI ALIMENTI. ED. CASA EDITRICE AMBROSIANA. DISTRIBUZIONE ESCLUSIVA ZANICHELLI (2019);
CABRAS, MARTELLI. CHIMICA DEGLI ALIMENTI, ED. PICCIN;
COULTATE. LA CHIMICA DEGLI ALIMENTI, ED. ZANICHELLI.
Altre Informazioni
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  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2024-05-06]