Docenti | PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI - SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE
Docenti PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI - SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE
| 0612200023 | |
| DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE | |
| CORSO DI LAUREA | |
| INGEGNERIA CHIMICA | |
| 2016/2017 |
| OBBLIGATORIO | |
| ANNO CORSO 2 | |
| ANNO ORDINAMENTO 2012 | |
| SECONDO SEMESTRE |
| SSD | CFU | ORE | ATTIVITÀ | |
|---|---|---|---|---|
| AGR/15 | 6 | 60 | LEZIONE |
| Obiettivi | |
|---|---|
| IL CORSO SI PROPONE DI FORNIRE ALLO STUDENTE DELLE CONOSCENZE TEORICHE E PRATICHE PER AFFRONTARE LE PROBLEMATICHE DEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. SARANNO STUDIATI LE PRINCIPALI TECNOLOGIE DI SANITIZZAZIONE SIA CLASSICHE CHE INNOVATIVE E, LE METODOLOGIE DI PREVISIONE PER LA SHELF-LIFE . LE ESERCITAZIONI VERTERANNO SULLE ANALISI DEI PRINCIPALI PARAMETRI QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI. CONOSCENZE E COMPRENSIONE CONOSCENZA DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI. CONOSCENZE DELLE ALTERAZIONI DEI PRODOTTI ALIMENTARI. COMPRENSIONE DEI FATTORI CHIMICO FISICI E MICROBIOLOGICI RESPONSABILI DELL'ALTERAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI. CONOSCENZA DELLE PRINCIPALI TECNOLOGIE DI SANITIZZAZIONE SIA CLASSICHE CHE INNOVATIVE E, LE METODOLOGIE DI PREVISIONE PER LA SHELF-LIFE. CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE APPLICATE - ANALISI INGEGNERISTICA SAPER IDENTIFICARE VARIABILI E CONDIZIONI OPERATIVE SIGNIFICATIVE NEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE. SAPER INDIVIDUARE I PUNTI CRITICI DI UN PROCESSO DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE. CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE APPLICATE - PROGETTAZIONE INGEGNERISTICA SAPER PROGETTARE ED OTTIMIZZARE PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE NEL RISPETTO DELLE CARATTERISTICHE CHIMICO FISICHE, NUTRIZIONALI E SENSORIALI DELL'ALIMENTO. AUTONOMIA DI GIUDIZIO – PRATICA INGEGNERISTICA OPERARE CORRETTAMENTE UN PROCESSO DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE. SAPER APPLICARE I PRINCIPI DELLA SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE AI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARI, VALUTANDO IN BASE ALLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DELL'ALIMENTO QUALE TECNOLOGIA RISULTI PIÙ APPROPRIATA OTTIMIZZANDONE I PARAMETRI. CAPACITÀ TRASVERSALI - ABILITÀ COMUNICATIVE SAPER LAVORARE IN GRUPPO IN UN CONTESTO DI LABORATORIO. SAPER ESPORRE CON PROPRIETÀ DI LINGUAGGIO LE PROBLEMATICHE CONNESSE CON I PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI E I PRINCIPI DEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE. CAPACITÀ TRASVERSALI - CAPACITÀ DI APPRENDERE L'ALLIEVO SAPRÀ APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE A CONTESTI DIFFERENTI DA QUELLI PRESENTATI DURANTE IL CORSO, ED APPROFONDIRE GLI ARGOMENTI TRATTATI IN SITUAZIONI DIVERSE DA QUELLE PROPOSTE. |
| Prerequisiti | |
|---|---|
| PER IL PROFICUO RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI SONO RICHIESTE CONOSCENZE DI CHIMICA, CHIMICA ORGANICA E MICROBIOLOGIA. |
| Contenuti | |
|---|---|
| LE PROBLEMATICHE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE. INTERAZIONE TRA TRATTAMENTI TECNOLOGICI E I PRINCIPALI COMPOSTI CHIMICI, NUTRIZIONALI E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI (MODIFICAZIONI DI GLUCIDI, LIPIDI, PROTIDI, VITAMINE E AROMI A SEGUITO A TRATTAMENTI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE). FENOMENI ALTERATIVI NEI PRODOTTI ALIMENTARI: PROTEOLISI, REAZIONI DI IMBRUNIMENTO ENZIMATICO, REAZIONI DI MAILLARD, OSSIDAZIONE E IRRANCIDIMENTO DELLA SOSTANZA GRASSA. INATTIVAZIONE TERMICA DI MICRORGANISMI E ENZIMI. TRATTAMENTI TERMICI: DEGRADAZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI TERMOLABILI, SANITIZZAZIONE MEDIANTE PASTORIZZAZIONE, STERILIZZAZIONE (APPERTIZZAZIONE E UHT), STABILIZZAZIONE CON REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO/SURGELAZIONE. TRATTAMENTI NON TERMICI: SANITIZZAZIONE CON : ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE, IRRAGGIAMENTO, LUCE PULSANTE, CAMPI ELETTRICI PULSANTI, RISCALDAMENTO OHMICO, ULTRASUONI E MICROONDE, STABILIZZAZIONE CON ATMOSFERE PROTETTIVE, IMBALLAGGI FUNZIONALI. DEFINIZIONE DI SHELF-LIFE. PREVISIONE DELLA SHELF-LIFE E RELAZIONE PRODOTTO-IMBALLAGGIO. METODI DI PROLUNGAMENTO DELLA SHELF-LIFE |
| Metodi Didattici | |
|---|---|
| L’INSEGNAMENTO CONTEMPLA LEZIONI TEORICHE, ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO E PREPARAZIONE DI ELABORATI. LE ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO VERTERANNO SULLE ANALISI DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI UTILIZZANDO ANCHE APPARECCHIATURE COMPLESSE. |
| Verifica dell'apprendimento | |
|---|---|
| LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVERRÀ MEDIANTE UN COLLOQUIO SUGLI ARGOMENTI TRATTATI DURANTE IL CORSO E SULLA DISCUSSIONE DELL’ELABORATO PRODOTTO DALLO STUDENTE. IL VOTO, ESPRESSO IN TRENTESIMI CON EVENTUALE LODE, DIPENDERÀ DALLA MATURITÀ ACQUISITA SUI CONTENUTI DEL CORSO, DALLA QUALITÀ DELL'ESPOSIZIONE ORALE E DALLA CAPACITÀ DI GIUDIZIO DIMOSTRATA. |
| Testi | |
|---|---|
| J. CHEFTEL, H. CHEFTEL: BIOCHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI, ED. EDAGRICOLE G.F. GUTIÉRREZ-LÓPEZ, G.V. BARBOSA-CÁNOVAS: FOOD SCIENCE AND FOOD BIOTECHNOLOGY, ED. CRC PRESS S. PORRETTA, A. PORRETTA: L’INDUSTRIA DELLE CONSERVE ALIMENTARI, ED. CHIRIOTTI L. RIZZATI, R. RIZZATI: TUTELA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI E BEVANDE, ED. IL SOLE 24 ORE P. ZEUTHEN AND L. BØGH-SØRENSEN: FOOD PRESERVATION TECHNIQUES, ED. CRC PRESS |
| Altre Informazioni | |
|---|---|
| CAPPELLI-VANNUCCHI CHIMICA DEGLI ALIMENTI ZANICHELLI GALLI-VOLONTERIO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI SVEN-OLOF ENFORS FOOD MICROBIOLOGY KTH SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY STOCKHOLM 2011 JAMES M. JAY MODERN FOOD MICROBIOLOGY AN ASPEN PUBLICATION ASPEN PUBLISHERS, INC. GAITHERSBURG, MARYLAND 2000 |
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