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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Luca RASTRELLI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

0760100016
DIPARTIMENTO DI FARMACIA
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE A CICLO UNICO DI 5 ANNI
FARMACIA
2020/2021

OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 3
ANNO ORDINAMENTO 2016
SECONDO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
1CHIMICA DEGLI ALIMENTI MODULO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
540LEZIONE
2CHIMICA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DIETETICI MODULO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
540LEZIONE
LUCA RASTRELLI21 Curriculum
Obiettivi
L’insegnamento è volto alla acquisizione delle conoscenze e alla comprensione dei principi fondamentali della chimica degli alimenti e delle tecniche analitiche applicabili al settore alimentar, di alimenti funzionali, alimenti medicinali, integratori alimentari e nutraceutici.
Lo studente applicando le competenze acquisite dovrà essere in grado di effettuare valutazioni in merito agli aspetti chimico-fisici di un prodotto alimentare, della sua trasformazione e dei requisiti di sicurezza alimentare
Prerequisiti
CONOSCENZE DEI PRINCIPI TEORICI DI BASE DI CHIMICA GENERALE ED INORGANICA, CHIMICA ORGANICA, CHIMICA ANALITICA
Contenuti
ACQUA: CARATTERISTICHE, L'ACQUA NEGLI ALIMENTI, LE ACQUE MINERALI E DELLA SALUTE
GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E FONTI ALIMENTARI. PREBIOTICI. FIBRA ALIMENTARE. CEREALI E ANALISI DEI CEREALI. MIELE E ANALISI DI AUTENTICITÀ.
LIPIDI: GENERALITÀ, CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI. MODIFICAZIONI A CARICO DEI LIPIDI. ANALISI DI OLI E GRASSI. OLIO VEGETALI. IDROGENAZIONE CATALITICA. INTERESTERIFICAZIONE. OLIO DI OLIVA. METODI DI ANALISI PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ E GENUINITÀ DELL’OLIO DI OLIVA.
PROTEINE: GENERALITÀ, AMMINOACIDI ESSENZIALI, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E VALORE PROTEICO DEGLI ALIMENTI. MODIFICAZIONI A CARICO DEGLI AMMINOACIDI E DELLE PROTEINE IN SEGUITO AI TRATTAMENTI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO PROTEICO E DELLA COMPOSIZIONE AMMINOACIDICA.
VITAMINE: DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE. CHIMICA E CARATTERISTICHE BIOLOGICHE DELLE VITAMINE. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO VITAMINICO IN ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI.
LATTE: CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE, COMPOSIZIONE CHIMICA. CASEINE E DERIVATI DEL LATTE. PROCESSI DI RISANAMENTO. ANALISI DEL LATTE.
CONTAMINANTI: MICOTOSSINE, PESTICIDI E CONTAMINANTI EMERGENTI: TOSSICITÀ, LEGISLAZIONE E METODI UFFICIALI DI ANALISI.
INTEGRATORI ALIMENTARI - DEFINIZIONE E PROBLEMATICHE. INTEGRATORI ALIMENTARI DI VITAMINE; DI AMINOACIDI ESSENZIALI; DI SALI MINERALI; DI ACIDI GRASSI W-3; DI FIBRE VEGETALI. PRODOTTI ERBORISTICI E FITOTERAPICI.FABBISOGNI ALIMENTARI, CONTENUTO ENERGETICO, I LARN, PRINCIPI DELL’EQUILIBRIO ALIMENTARE, CALCOLO DELL’RDA.
PRODOTTI DIETETICI. PRODOTTI PER LA PRIMA INFANZIA: FORMULE PER LATTANTI, LATTI IN POLVERE, FARINE, ALIMENTI IN VASETTI, FORMULE DI PROSEGUIMENTO E ALIMENTI PER LO SVEZZAMENTO. ALIMENTI A CONTENUTO PROTEICO MODIFICATO: ARRICCHITI IN PROTEINE; IMPOVERITI DI PROTEINE; PRIVATI DI ALCUNI COSTITUENTI PROTEICI (PRODOTTI SENZA GLUTINE; SENZA PROTEINE DEL LATTE; SENZA PROTEINE DELL’UOVO). ALIMENTI A CONTENUTO GLUCIDICO MODIFICATO: ALIMENTI PRIVI DI LATTOSIO; PRODOTTI PER DIABETICI. ALIMENTI A CONTENUTO LIPIDICO MODIFICATO: A TENORE LIPIDICO RIDOTTO; A TENORE GARANTITO IN TRIGLICERIDI A CATENA MEDIA; A TENORE GARANTITO IN ACIDI GRASSI ESSENZIALI; PRIVI DI COLESTEROLO. DOLCIFICANTI ARTIFICIALI. PRODOTTI SOSTITUTIVI DEI GRASSI. ALIMENTI IPOCALORICI E PRODOTTI SOSTITUTIVI DEI PASTI. ALIMENTI DIETETICI PER SPORTIVI.
Metodi Didattici
LEZIONI FRONTALI
ESERCITAZIONI DI LABORATORIO
Verifica dell'apprendimento
IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI DELL’ INSEGNAMENTO È CERTIFICATO MEDIANTE IL SUPERAMENTO DI UN ESAME CON VALUTAZIONE IN TRENTESIMI.
L'ESAME SI ARTICOLA IN UNA PROVA SCRITTA E IN UNA PROVA ORALE CHE HANNO LUOGO IN GIORNI CALENDARIZZATI, DA SOSTENERE NELLO STESSO APPELLO E PREVEDE PER ENTRAMBE UNA VALUTAZIONE IN TRENTESIMI. CIASCUNA PROVA È VALUTATA IN TRENTESIMI E SI INTENDE SUPERATA CON IL VOTO MINIMO DI 18/30. IL VOTO FINALE È DATO DALLA MEDIA DEI VOTI RIPORTATI IN CIASCUNA PROVA. LA LODE POTRÀ ESSERE ATTRIBUITA AGLI STUDENTI CHE RAGGIUNGANO IL VOTO MASSIMO DI 30/30 E DIMOSTRINO DI ESSERE IN GRADO DI APPLICARE AUTONOMAMENTE CONOSCENZE E COMPETENZE ACQUISITE ANCHE IN CONTESTI DIVERSI DA QUELLI PROPOSTI A LEZIONE.
LA PROVA SCRITTA È PROPEDEUTICA ALLA PROVA ORALE E CONSISTE NELLA SOMMINISTRAZIONE DI UN QUESTIONARIO CON QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA E A RISPOSTA APERTA
BLOCCATA. IL QUESTIONARIO, PER UN TOTALE DI 30 QUESITI, HA UNA DURATA DI 90 MINUTI. I QUESITI AVRANNO COME OGGETTO ARGOMENTI INERENTI IL PROGRAMMA DEL CORSO E SONO FINALIZZATI A VERIFICARE LA CAPACITA' DI COMPRENSIONE DELLE PROBLEMATICHE PROPOSTE E LA CAPACITA' DI COMUNICARE IN MODO SCRITTO.
LA PROVA ORALE CONSISTE IN UNA DISCUSSIONE DELLA DURATA NON SUPERIORE A CIRCA 30 MINUTI, FINALIZZATA AD ACCERTARE:
• IL LIVELLO DI CONOSCENZA DEI CONTENUTI TEORICI
• IL LIVELLO DI COMPETENZA RAGGIUNTA NELLA ESPOSIZIONE: PROPRIETÀ DI LINGUAGGIO, CAPACITÀ LOGICO – DEDUTTIVE E DI SINTESI, CAPACITÀ DI ARGOMENTAZIONE, AUTONOMIA DI GIUDIZIO NEL PROPORRE L’APPROCCIO PIÙ OPPORTUNO PER ARGOMENTARE QUANTO RICHIESTO A VALUTARE IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI FORMATIVI PROPOSTI.
Testi
L. MANNINA, M. DAGLIA, A. RITIENI, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI (NUTRIENTI E ASPETTI NUTRACEUTICI). ED. CEA/ZANICHELLI
P. CABRAS E A. MARTELLI, CHIMICA DEGLI ALIMENTI (NUTRIENTI - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE INTEGRATORI ALIMENTARI - BEVANDE - SOSTANZE INDESIDERABILI) ED. PICCIN
P.CAPPELLI, V. VANUCCHI. CHIMICA DEGLI ALIMENTI. CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
PRODOTTI DIETETICI. CHIMICA, TECNOLOGIA E IMPIEGO DI F. EVANGELISTI, PATRIZIA RESTANI EDITORE: PICCIN-NUOVA LIBRARIA
Altre Informazioni
CORSO DI 80 ORE
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2022-05-23]