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CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Luca RASTRELLI CHIMICA DEGLI ALIMENTI

0760300014
DIPARTIMENTO DI FARMACIA
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE A CICLO UNICO DI 5 ANNI
FARMACIA
2023/2024

OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 3
ANNO ORDINAMENTO 2023
PRIMO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
972LEZIONE
LUCA RASTRELLI T Curriculum
Obiettivi
IL CORSO HA L’OBIETTIVO DI FORNIRE ALLO STUDENTE LE CONOSCENZE DEI PRINCIPI FONDAMENTALI DELLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI COMPRENDENDO LA QUALITÀ E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E L’UTILIZZO DI ALIMENTI SALUTISTICI.
CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE
ALLA FINE DEL CORSO LO STUDENTE CONOSCERÀ:
- GLI ASPETTI CHIMICI, DIETETICI E TOSSICOLOGICI DELLE PRINCIPALI CATEGORIE DI NUTRIENTI: PROTEINE, CARBOIDRATI, LIPIDI, VITAMINE E MINERALI.
- I TRATTAMENTI TECNOLOGICI COMUNEMENTE IMPIEGATI PER LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E LE ANALISI UTILI A GARANTIRE LA SICUREZZA (CONTAMINANTI) O L'INCLUSIONE IN PARTICOLARI CATEGORIE DI QUALITÀ (DENOMINAZIONI DI ORIGINE).
-LA LEGISLAZIONE, LE FORMULAZIONI, LA COMPOSIZIONE E L’UTILIZZO DEI PRODOTTI DESTINATI AD UNA ALIMENTAZIONE PARTICOLARE, DEGLI ALIMENTI FUNZIONALI E DEGLI INTEGRATORI ALIMENTARI
CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
ALLA FINE DEL CORSO LO STUDENTE SARÀ IN GRADO DI:
- EFFETTUARE VALUTAZIONI IN MERITO AGLI ASPETTI CHIMICO-FISICI DI UN PRODOTTO ALIMENTARE, DELLA SUA TRASFORMAZIONE E DEI REQUISITI DI QUALITÀ E SICUREZZA ALIMENTARE
- INTERPRETARE, AI FINI DI UN CORRETTO IMPIEGO, LA COMPOSIZIONE DEI PRODOTTI DESTINATI AD UNA ALIMENTAZIONE PARTICOLARE E DEI PRODOTTI DIETETICI.
Prerequisiti
CONOSCENZE DEI PRINCIPI TEORICI DI BASE DI CHIMICA GENERALE ED INORGANICA, CHIMICA ORGANICA, CHIMICA ANALITICA
Contenuti
ACQUA: CARATTERISTICHE, L'ACQUA NEGLI ALIMENTI, LE ACQUE MINERALI E DELLA SALUTE (4 ORE)
GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E FONTI ALIMENTARI. PREBIOTICI. FIBRA ALIMENTARE, POLIOSACCARIDI COMPLESSI (6 ORE)
CEREALI E ANALISI DEI CEREALI. MIELE E ANALISI DI AUTENTICITÀ (4 ORE).
LIPIDI: GENERALITÀ, CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI. MODIFICAZIONI A CARICO DEI LIPIDI. ANALISI DI OLI E GRASSI. OLIO VEGETALI. IDROGENAZIONE CATALITICA, INTERESTERIFICAZIONE, INGREDIENTI LIPIDICI (8 ORE)
OLIO DI OLIVA. METODI DI ANALISI PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ E GENUINITÀ DELL’OLIO DI OLIVA (4 ORE).
PROTEINE: GENERALITÀ, AMMINOACIDI ESSENZIALI, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E VALORE PROTEICO DEGLI ALIMENTI. MODIFICAZIONI A CARICO DEGLI AMMINOACIDI E DELLE PROTEINE IN SEGUITO AI TRATTAMENTI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO PROTEICO E DELLA COMPOSIZIONE AMMINOACIDICA (8 ORE).
VITAMINE: DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE. CHIMICA E CARATTERISTICHE BIOLOGICHE DELLE VITAMINE. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO VITAMINICO IN ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI (4 ORE).
LATTE: CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE, COMPOSIZIONE CHIMICA. CASEINE E DERIVATI DEL LATTE. PROCESSI DI RISANAMENTO. ANALISI DEL LATTE (4 ORE)
CONTAMINANTI: MICOTOSSINE, PESTICIDI E CONTAMINANTI EMERGENTI: TOSSICITÀ, LEGISLAZIONE E METODI UFFICIALI DI ANALISI (3 ORE)
DOLCIFICANTI ARTIFICIALI, AROMI ADDITIVI (2 ORE)
INTEGRATORI ALIMENTARI - DEFINIZIONE E PROBLEMATICHE. INTEGRATORI ALIMENTARI DI VITAMINE; DI AMINOACIDI ESSENZIALI; DI SALI MINERALI; DI ACIDI GRASSI W-3; DI FIBRE VEGETALI PRODOTTI ERBORISTICI E FITOTERAPICI (5 ORE)
PRODOTTI DIETETICI. PRODOTTI PER LA PRIMA INFANZIA: FORMULE PER LATTANTI, LATTI IN POLVERE, FARINE, ALIMENTI IN VASETTI, FORMULE DI PROSEGUIMENTO E ALIMENTI PER LO SVEZZAMENTO (4 ORE)
ALIMENTI A CONTENUTO PROTEICO MODIFICATO. PRODOTTI PER GLI ERRORI DEL METABOLISMO PROTEICO DALLA NASCITA ALL’ETÀ ADULTA (2 ORE)
ALIMENTI A CONTENUTO GLUCIDICO MODIFICATO: ALIMENTI PRIVI DI LATTOSIO; PRODOTTI PER DIABETICI PRODOTTI PER GLI ERRORI DEL METABOLISMO GLUCIDICO DALLA NASCITA ALL’ETÀ ADULTA (2 ORE)
ALIMENTI A CONTENUTO LIPIDICO MODIFICATO: A TENORE LIPIDICO RIDOTTO; A TENORE GARANTITO IN TRIGLICERIDI A CATENA MEDIA; A TENORE GARANTITO IN ACIDI GRASSI ESSENZIALI; PRIVI DI COLESTEROLO. PRODOTTI SOSTITUTIVI DEI GRASSI. ALIMENTI IPOCALORICI E PRODOTTI SOSTITUTIVI DEI PASTI (3 ORE).
ALIMENTI DIETETICI PER SPORTIVI (4 ORE).
ALIMENTI DESTINATI A FINI MEDICI SPECIALI E ALIMENTI PER NUTRZONE ENTERALE (3 ORE)
ALIMENTI PRIVI DI GLUTINE (1 ORE)
Metodi Didattici
IL CORSO PREVEDE LEZIONI FRONTALI IN AULA CON L’AUSILIO DI SLIDES E TESTI DEDICATI ALL’APPROFONDIMENTO DEI TEMI.
LA FREQUENZA DELLE LEZIONI È OBBLIGATORIA (ALMENO IL 70% DELLE ORE TOTATI)
Verifica dell'apprendimento
IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI DELL’ INSEGNAMENTO È CERTIFICATO MEDIANTE IL SUPERAMENTO DI UN ESAME CON VALUTAZIONE IN TRENTESIMI.
L'ESAME SI ARTICOLA IN UNA PROVA SCRITTA E IN UNA PROVA ORALE CHE HANNO LUOGO IN GIORNI CALENDARIZZATI, DA SOSTENERE NELLO STESSO APPELLO E PREVEDE PER ENTRAMBE UNA VALUTAZIONE IN TRENTESIMI. CIASCUNA PROVA SI INTENDE SUPERATA CON IL VOTO MINIMO DI 18/30. LA PROVA SCRITTA È PROPEDEUTICA ALLA PROVA ORALE E CONSISTE NELLA SOMMINISTRAZIONE DI UN QUESTIONARIO CON QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA E A RISPOSTA APERTA BLOCCATA. IL QUESTIONARIO, PER UN TOTALE DI 30 QUESITI, HA UNA DURATA DI 90 MINUTI. I QUESITI AVRANNO COME OGGETTO ARGOMENTI INERENTI IL PROGRAMMA DEL CORSO E SONO FINALIZZATI A VERIFICARE LA CAPACITA' DI COMPRENSIONE DELLE PROBLEMATICHE PROPOSTE E LA CAPACITA' DI COMUNICARE IN MODO SCRITTO.
LA PROVA ORALE CONSISTE IN UNA DISCUSSIONE DELLA DURATA NON SUPERIORE A CIRCA 30 MINUTI, FINALIZZATA AD ACCERTARE:
• IL LIVELLO DI CONOSCENZA DEI CONTENUTI TEORICI
• IL LIVELLO DI COMPETENZA RAGGIUNTA NELLA ESPOSIZIONE: PROPRIETÀ DI LINGUAGGIO, CAPACITÀ LOGICO – DEDUTTIVE E DI SINTESI, CAPACITÀ DI ARGOMENTAZIONE, AUTONOMIA DI GIUDIZIO NEL PROPORRE L’APPROCCIO PIÙ OPPORTUNO PER ARGOMENTARE QUANTO RICHIESTO A VALUTARE IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI FORMATIVI PROPOSTI.
IL VOTO FINALE È DATO DALLA MEDIA DEI VOTI RIPORTATI IN CIASCUNA PROVA. LA LODE POTRÀ ESSERE ATTRIBUITA AGLI STUDENTI CHE RAGGIUNGANO IL VOTO MASSIMO DI 30/30 E DIMOSTRINO DI ESSERE IN GRADO DI APPLICARE AUTONOMAMENTE CONOSCENZE E COMPETENZE ACQUISITE ANCHE IN CONTESTI DIVERSI DA QUELLI PROPOSTI A LEZIONE.
Testi
L. MANNINA, M. DAGLIA, A. RITIENI, LA CHIMICA E GLI ALIMENTI (NUTRIENTI E ASPETTI NUTRACEUTICI). ED. CEA/ZANICHELLI
P. CABRAS E A. MARTELLI, CHIMICA DEGLI ALIMENTI (NUTRIENTI - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE INTEGRATORI ALIMENTARI - BEVANDE - SOSTANZE INDESIDERABILI) ED. PICCIN
P.CAPPELLI, V. VANUCCHI. CHIMICA DEGLI ALIMENTI. CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
PRODOTTI DIETETICI. CHIMICA, TECNOLOGIA E IMPIEGO DI F. EVANGELISTI, PATRIZIA RESTANI EDITORE: PICCIN-NUOVA LIBRARIA
Altre Informazioni
CORSO DI 72 ORE
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2024-11-05]