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CHIMICA ANALITICA DEGLI ALIMENTI

Tonino CARUSO CHIMICA ANALITICA DEGLI ALIMENTI

0512400032
DIPARTIMENTO DI CHIMICA E BIOLOGIA "ADOLFO ZAMBELLI"
CORSO DI LAUREA
CHIMICA
2024/2025

ANNO CORSO 3
ANNO ORDINAMENTO 2016
SECONDO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
324LEZIONE
112ESERCITAZIONE
224LABORATORIO
TONINO CARUSO T Curriculum
Obiettivi
OBIETTIVO GENERALE
IL CORSO HA L’OBIETTIVO PRINCIPALE DI FORMARE IL CANDIDATO AL SAPER EFFETTUARE LE ANALISI CHIMICHE DELLE DIVERSE MATRICI IN CAMPO ALIMENTARE
CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
CONOSCENZA DELLE PRINCIPALI TECNICHE DI ANALISI E COMPRENSIONE DEI FATTORI CHIMICO FISICI RESPONSABILI DELLE VARIANTI DI PROCESSO IN AMBITO ALIMENTARE
CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
LO STUDENTE SARÀ IN GRADO DI IDENTIFICARE E OTTIMIZZARE I METODI DI ANALISI PER CIASCUNA CLASSE DI ALIMENTI
AUTONOMIA DI GIUDIZIO
CONDURRE CORRETTAMENTE UN PROCESSO DI ANALISI. SAPER APPLICARE I PRINCIPI DELLA TECNICA STRUMENTALE SCELTA, VALUTANDO IN BASE ALLE EVIDENZE QUALI PARAMETRI OTTIMIZZARE.
ABILITÀ COMUNICATIVE
SAPER LAVORARE IN GRUPPO IN UN CONTESTO DI LABORATORIO. SAPER ESPORRE CON PROPRIETÀ DI LINGUAGGIO LE PROBLEMATICHE CONNESSE AI PROCESSI DELLE ANALISI CHIMICHE
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
LO STUDENTE SAPRÀ APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE A CONTESTI REALI ANALOGHI A QUELLI PRESENTATI DURANTE IL CORSO, ED APPROFONDIRE GLI ARGOMENTI TRATTATI IN SITUAZIONI DIVERSE DA QUELLE PROPOSTE.
Prerequisiti
CONOSCENZA DI BASE DI CHIMICA GENERALE INORGANICA, CHIMICA ANALITICA E DI CHIMICA ORGANICA. E' PROPEDEUTICO L'INSEGNAMENTO DI CHIMICA ANALITICA STRUMENTALE.
Contenuti
1. COMPOSIZIONE (MACRO- E MICROCOMPONENTI) DEGLI ALIMENTI. QUALITÀ, SICUREZZA E TIPICITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI. ETICHETTATURA NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI. STEP PRINCIPALI DI UNA ANALISI CHIMICA MERCEOLOGICA DI UNA MATRICE ALIMENTARE ED IL CONTROLLO QUALITÀ MERCEOLOGICO. GESTIONE DEL DATO ANALITICO DI BASE. MODIFICAZIONI CHIMICHE, CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DEI COMPONENTI CHIMICI IN RELAZIONE AI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE. ADULTERAZIONE. SOFISTICAZIONE. FALSIFICAZIONE. CONTRAFFAZIONE. DENATURAZIONE. (8 H)
2. ACQUA. LA SUA INTERAZIONE CON ALTRI COMPONENTI DEGLI ALIMENTI, ACQUA LEGATA, ATTIVITÀ DELL’ACQUA, UMIDITÀ RELATIVA %, ANALISI CHIMICHE. (6 H)
3. LIPIDI DI ORIGINE VEGETALE ED ANIMALE: TRIGLICERIDI, ACIDI GRASSI SATURI E INSATURI, ACIDI GRASSI TRANS, SISTEMI CONIUGATI, INDICI CHIMICI MERCEOLOGICI. OSSIDAZIONE ED IDROLISI DELLE SOSTANZE GRASSE. RANCIDITÀ, FORMAZIONE DI OFF-FLAVOUR. METODI STRUMENTALI CROMATOGRAFICI E SPETTROFOTOMETRICI. (6 H)
4. IL LATTE: COMPOSIZIONE CHIMICA QUALI-QUANTITATIVA, DETERMINAZIONI ED EFFETTO DI TRATTAMENTI TERMICI SU TALI COMPONENTI, PARAMETRI FISICI DI GENUINITÀ E FRESCHEZZA.. METODI RAPIDI MEDIANTE TECNICHE STRUMENTALI SPETTROSCOPICHE. IL FORMAGGIO: MODIFICAZIONI CHIMICHE A CARICO DEI LIPIDI (LIPOLISI), DELLE PROTEINE (PROTEOLISI), A CARICO DEGLI ZUCCHERI E FORMAZIONE DI METABOLITI VOLATILI (FLAVOUR) DURANTE STAGIONATURA. ANALISI CHIMICHE PER LA DETERMINAZIONE DELLA FRAZIONE GRASSA, AZOTATA E PROTEICA, CONTENUTO ZUCCHERI. BURRO: COMPOSIZIONE QUALI-QUANTITATIVA E ANALISI CHIMICHE SUL BURRO. (8 H)
5. CENNI SUI CEREALI E DERIVATI: COMPOSIZIONE CHIMICA DEGLI SFARINATI; ANALISI CHIMICHE DEGLI SFARINATI: UMIDITÀ, ACIDITÀ, AZOTO TOTALE, GLUTINE, IDRATI DI CARBONIO. (8 H)
6. BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE: COMPOSIZIONE CHIMICA DEL MOSTO, VINO, ACETI E ANALISI CHIMICHE RELAZIONATE A TALI MATRICI (ACIDI ORGANICI FISSI, TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO, COMPONENTI CHIMICI MINORI: COMPOSTI VOLATILI PRODOTTI DURANTE FERMENTAZIONE; ACETO: BIOOSSIDAZIONE ACETICA, MARKER CHIMICI DI INVECCHIAMENTO). (8 H)
7. APPLICAZIONE DI ANALISI MERCEOLOGICHE SU DIFFERENTI MATRICI ALIMENTARI (PRETRATTAMENTO, ANALISI POTENZIOMETRICHE, ANALISI CHIMICHE GRAVIMETRICHE, VOLUMETRICHE, METODI ANALITICO-STRUMENTALI SPETTROFOTOMETRICI E CROMATOGRAFICI). PROCESSI INDUSTRIALI A CUI I PRODOTTI ALIMENTARI VENGONO SOTTOPOSTI IN FASE DI TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE, LA CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA E LE COMPLESSE NORME LEGISLATIVE IN MATERIA. (8 H)
8. LABORATORIO: DETERMINAZIONE DELLA COMPOSIZIONE DI UN OLIO: ACIDI GRASSI E TOCOFEROLI. ANALISI DI AROMI CON SPAZIO DI TESTA. DETERMINAZIONE DI ACIDI ORGANICI, GLUCOSIO, FRUTTOSIO, GLICERINA ED ETANOLO NEI VINI MEDIANTE ANALISI HPLC, E METANOLO VIA GC. ANALISI HPLC DELLA VITAMINA E E DEL COLESTEROLO IN CARNI. DETERMINAZIONE DI PESTICIDI IN ALIMENTI. (8 H PER 3 GRUPPI)
Metodi Didattici
LEZIONI FRONTALI IN AULA CON PROIEZIONE DI MATERIALE DIDATTICO IN FORMATO ELETTRONICO, RESO DISPONIBILE IN RETE SUL SITO HTTP://DOCENTI.UNISA.IT/004719/RISORSE. PROVE DI LABORATORIO ED ESERCITAZIONI IN CLASSE SULLE ATTIVITÀ SVOLTE IN LABORATORIO, A VERIFICA DELLE STESSE
Verifica dell'apprendimento
ESAME SCRITTO CON DISCUSSIONE E VALUTAZIONE DELLE PROVE DI LABORATORIO. LA PROVA SCRITTA PREVEDE DELLE DOMANDE APERTE RELATIVE AI CONTENUTI DEL PROGRAMMA. VEDI HTTPS://DOCENTI.UNISA.IT/004719/DIDATTICA
Testi
PATRIZIA CAPPELLI, VANNA VANNUCCHI, CHIMICA DEGLI ALIMENTI: CONSERVAZIONE, TRASFORMAZIONI, NORMATIVA. TERZA EDIZIONE, ZANICHELLI 2005. CABRAS - TUBEROSO . ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI. 2015 PICCIN EDITORE
Altre Informazioni
ALTRE INFORMAZIONI: MODALITÀ DI FREQUENZA: CONSIGLIATA LA FREQUENZA AL CORSO, OBBLIGATORIA QUELLA IN LABORATORIO. NON SONO AMMESSE ASSENZE PER LE PROVE E LE VERIFICHE DI LABORATORIO OLTRE IL 25% DELLE STESSE, PENA LA NON ACQUISIZIONE DEI RELATIVI CREDITI CON CONSEGUENTE ESCLUSIONE DALL'AMMISIONE ALLA PROVA FINALE.
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2024-11-18]