Sergio LUBELLO | Progetti

DAGI (DIZIONARIO STORICO-ETIMOLOGICO DEI TERMINI GASTRONOMICI DELL'ITALIANO ANTICO)

Lo scopo della ricerca è la redazione di un dizionario storico-etimologico dei termini di cucina dell’italiano e dei volgari antichi attraverso le tappe seguenti:a-b) allestimento di un corpus completo di tutti i ricettari di cucina italiani dalle origini ai primi del XVI secolo e successiva digitalizzazione: il censimento attuale si fonda sulle ultime messe a punto di Laurioux 1996 e di Lubello 2009. Gli estremi cronologici sono costituiti:- in alto dai mss. trecenteschi del Liber de coquina conservati alla Bibl Naz di Parigi; per la tradizione in volgare, da una compilazione toscana di 57 ricette, conservata a Firenze dal ms. Riccardiano 1071, datata recentemente al 1338-39; - per ultimo, secondo una cronologia relativa ai codici, da un ricettario ancora inedito, contenuto nelle prime 23 carte di un ms. miscellaneo della prima metà del ‘500 conservato alla British Library (ms. Egerton 1985), intitolato “Modi singulari di cocina”, di provenienza centro-meridionale.Tra i testi ancora inediti urge l’edizione con glossario e commento linguistico del ricettario di cucina più voluminoso per l’area italiana prima del Rinascimento, conservato dal WMS 211 (London, Wellcome Institute for Medical History).Un primo quadro sulle tradizioni – che andrà approfondito – permette di suddividere i testi in tre gruppi: un primo gruppo raccoglie le due tradizioni principali della penisola, quella dei XII ghiotti (8 manoscritti) e quella del Liber de coquina (7 mss.). Il secondo gruppo, della metà del XV sec., coincide con l’affermarsi del primo libro d’autore, il De arte coquinaria di Maestro Martino, che presenta una complessa vicenda testuale, dopo la scoperta recente a Riva del Garda di un altro manoscritto: il testo (trasmesso da 4 manoscritti) risulta da interventi successivi da parte dell’autore, configurandosi quindi come opera a geometria variabiale. Un terzo gruppo (costituito da 4 ricettari tramandati ognuno da un solo testimone), testimonia invece la fase tra la fine del ’400 e i primi del ’500 caratterizzata dal diffondersi della grande raccolta sincretica, eterogenea, ricettiva di tradizioni diverse.c-d) lemmatizzazione del corpus e redazione di voci significative. Per il commento storico-etimologico sarà necessario prendere in esame anche ricettari antichi di area iberica e francese e quelli di area inglese e germanica, per gli stretti rapporti linguistici e testuali con le tradizioni antiche di area italiana: i più antichi ricettari inglesi del ’300 abbondano di ‘meridionalismi’ di epoca normanna e il loro studio aiuterebbe a ricostruire la nuova ricostruzione di Martellotti 2005 di una trafila siculo-normanna) > sveva > angioina con evidente baricentro, quindi, nell’Italia meridionale e con Federico II al centro della prima 'messa per iscritto' in Occidente di un vero trattato di gastronomia. La microstruttura di un lemma nel DAGI includerà i campi seguenti:1. esponente: forma, varianti, indicazioni grammaticali, definizione;2. prime attestazioni;3. etimologia;4. derivati, composti, sintagmi lessicalizzati (del tipo salsa a la todesca), tutti con indicazione della prima attestazione:5. fonti tecniche: corpus dei ricettari antichi:6. fonti collaterali: ricettari di dietetica, di cosmetica, libri per la spese, allestimenti di banchetti per nozze, registri di entrata e uscita, ecc.; 7. altra documentazione: letteraria e documentaria (separatamente);8. fonti moderne, dopo il ’500; 9. documentazione non italiana; 10. commento: storia della parola, discussione storico-etimologica, commento sulla distribuzione diatestuale e geolinguistica (dati i problemi riguardanti la ricostruzione delle tradizioni testuali e quindi le difficoltà per una più precisa localizzazione e datazione dei testi, è opportuno descrivere la diffusione di un termine anche sulla base dei tipi testuali in cui è presente);11. dizionari di riferimento; repertori; bibliografia generale.