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Donatella ALBANESE Projects

PRODUZIONE ED OTTIMIZZAZIONE DI BIRRA FUNZIONALE

La produzione di birre funzionali e a basso contenuto alcolico richiede un impegno tecnologico di produzione rivolto al raggiungimento di caratteristiche nutrizionali e sensoriali, tali da determinarne il successo presso i consumatori. Attualmente le produzioni di birra dealcolalata che sono sul mercato presentano caratteristiche sensoriali di qualità scadente con la quasi totale perdita dell’aroma, scarsa o nulla persistenza della schiuma e scarso corpo, tutte caratteristiche che impediscono a questi prodotti di avere una maggiore espansione commerciale. Per sopperire a queste defaillances qualitative della birra dealcolata in questo secondo anno del progetto la nostra attività di ricerca sarà rivolta non solo all’ottimizzazione del processo di distillazione osmotica e dei relativi parametri, ma anche a modifiche del processo per lottenimento di birre di alta qualità sia in termini sensoriali che nutrizionali. In particolare le prove saranno svolte su diverse tipologie di birra artigianali sia del tipo Ale che Lager che si differenziano molto sia per le caratteristiche sensoriali, aroma, corpo e colore sia per quelle nutrizionali ,contenuto di polifenoli, di vitamine e minerali. Si interverrà con apposite formulazioni per incrementare le sostanze ad attività antiossidante, sia nella fase preprocessuale che durante la fase di distillazione osmotica per arricchire il prodotto in nutraceutici e migliorare le qualità sensoriali. Le analisi per la caratterizzazione chimico-fisica, sensoriale e nutrizionale saranno svolte sia sulle birre di partenza che sui prodotti dopo la dealcolazione.Per le analisi sensoriali ci avvarremo anche dei panellisti esperti del Centro di Eccellenza della Birra che da tempo è interessato alle nostre ricerca sulla birra dealcolata.

DepartmentDipartimento di Ingegneria Industriale/DIIN
FundingFondi dell'ateneo
FundersUniversità  degli Studi di SALERNO
Cost4.240,00 euro
Project duration20 November 2017 - 20 November 2020
Proroga20 febbraio 2021
Research TeamALBANESE Donatella (Project Coordinator)
DI MATTEO Marisa (Researcher)