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QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI

RITA CELANO QUALITÀ E SICUREZZA DEI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI

0722200009
DIPARTIMENTO DI FARMACIA
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
INNOVAZIONI PER LE PRODUZIONI AGRARIE MEDITERRANEE
2025/2026

ANNO CORSO 2
ANNO ORDINAMENTO 2019
PRIMO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
642LEZIONE
RITA CELANO T Curriculum
Obiettivi
IL CORSO SI PROPONE DI FORNIRE LE CONOSCENZE SCIENTIFICHE E METODOLOGICHE NECESSARIE A CHI
INTENDE OPERARE NEL VASTO SETTORE AGRO-ALIMENTARE.IN PARTICOLARE LE BASI SCIENTIFICHE
DELL’IMPIEGO DI METODOLOGIE INNOVATIVE, PER LA SICUREZZA, QUALITÀ E SALUBRITÀ DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI E DEGLI ALIMENTI TRASFORMATI.
LE PRINCIPALI CONOSCENZE SARANNO:
- ASPETTI CHIMICI DELLE PRINCIPALI CATEGORIE DI NUTRIENTI: PROTEINE, CARBOIDRATI, LIPIDI,
VITAMINE E MINERALI
- PRINCIPALI TRATTAMENTI TECNOLOGICI PER LA CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
- PRINCIPALI ANALISI UTILI A GARANTIRE LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
- LA LEGISLAZIONE VIGENTE RIGUARDANTE LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE
LE PRINCIPALI ABILITÀ SARANNO:
- VALUTARE LE CARATTERISTICHE CHIMICHE E FUNZIONALI CHE DEFINISCONO LA QUALITÀ DEI
PRODOTTI ALIMENTARI
- INDIVIDUARE IL PIÙ IDONEO TRATTAMENTO DI CONSERVAZIONE PER GARANTIRE LA SALUBRITÀ E LA
QUALITÀ DI UN PRODOTTO AGROALIMENTARE
- ATTUARE PROTOCOLLI DI CONTROLLO DI QUALITÀ NEL SETTORE AGROALIMENTARE
- INTERPRETARE I RISULTATI DI UN’ANALISI CHIMICO-ALIMENTARE.
Prerequisiti
LO STUDENTE DEVE AVERE ACQUISITO LE CONOSCENZE DI BASE NEL CAMPO DELLA CHIMICA FORNITE DALLA
LAUREA TRIENNALE CONSEGUITA PRECEDENTEMENTE
Contenuti
INTRODUZIONE AL CORSO (2 ORE)
PRINCIPI NUTRITIVI CHE APPORTANO ENERGIA: LIPIDI, CARBOIDRATI E PROTIDI (6 ORE).
PRINCIPI NUTRITIVI CHE NON APPORTANO ENERGIA: ACQUA, SALI MINERALI E VITAMINE (4 ORE).
SOSTANZE RESPONSABILI DEI CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI. COLORE E AROMA (4 ORE)
CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI. IL CONCETTO DI ACCETTABILITÀ E LA DEFINIZIONE DEI LIMITI MASSIMI DI RESIDUO (LMR). I CONCETTI DI TOLLERABILITÀ PER I RESIDUI DERIVATI DA CONTAMINANTI AMBIENTALI E LA LEGISLAZIONE VIGENTE (6 ORE)
ADDITIVI ALIMENTARI: REQUISITI LEGALI E SICUREZZA. CONSERVANTI, ANTIOSSIDANTI, STABILIZZANTI, ADDENSANTI, GELIFICANTI, COLORANTI, EDULCORANTI, AROMATIZZANTI (4 ORE)
ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI. METODI DI CONSERVAZIONE. CONSERVAZIONE CON IL CALORE. CONSERVAZIONE CON IL FREDDO. CONSERVAZIONE PER DISIDRATAZIONE. CONSERVAZIONE PER IRRAGGIAMENTO (6 ORE)
ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI. TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI. CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ (6 ORE)
LE FRODI ALIMENTARI. METODICHE ANALITICHE APPLICATE ALLA RIVELAZIONE DELLE FRODI ALIMENTARI (4 ORE)
Metodi Didattici
LA FREQUENZA DEL CORSO NON È OBBLIGATORIA MA LA PARTECIPAZIONE ALLE ORE DI DIDATTICA FRONTALE È FORTEMENTE CONSIGLIATA.
IL CORSO PREVEDE 42 ORE DI DIDATTICA FRONTALE (6 CFU). LE LEZIONE SONO TENUTE IN PRESENZA. DURANTE LE LEZIONI SONO PROIETTATE DIAPOSITIVE E ANALIZZATI DELLA LETTERATURA SCIENTIFICA.

Verifica dell'apprendimento
IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI DELL’INSEGNAMENTO È CERTIFICATO MEDIANTE IL SUPERAMENTO DI UN ESAME ORALE CHE CONSISTE IN UN COLLOQUIO DI CIRCA 20 MIN, CON
DOMANDE E DISCUSSIONE SUI CONTENUTI INDICATI NEL PROGRAMMA DELL’INSEGNAMENTO ED È FINALIZZATO AD ACCERTARE IL LIVELLO DI CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE RAGGIUNTO DALLO STUDENTE, NONCHÉ A VERIFICARNE LA CAPACITÀ DI ESPOSIZIONE RICORRENDO ALLA TERMINOLOGIA APPROPRIATA.
L'ESAME È SUPERATO CON UN PUNTEGGIO DI ALMENO 18/30 E I CRITERI PER ATTRIBUIRE LA VALUTAZIONE ALLA PROVA ORALE SARANNO I SEGUENTI
18 – INSUFFICIENTE
CONOSCENZE FRAMMENTARIE, ERRORI CONCETTUALI, ESPOSIZIONE DEBOLE.

18–20 – SUFFICIENTE
CONOSCENZE ESSENZIALI, ESPOSIZIONE SEMPLICE, INCERTEZZE TEORICHE.

21–23 – DISCRETO
CONOSCENZE CORRETTE MA NON APPROFONDITE, ESPOSIZIONE CHIARA, APPLICAZIONE ADEGUATA.

24–25 – BUONO
CONOSCENZE SOLIDE, QUALCHE INCERTEZZA, BUONA ESPOSIZIONE E APPLICAZIONE.

26–27 – MOLTO BUONO
CONOSCENZE COMPLETE, BUONA APPLICAZIONE, ESPOSIZIONE CHIARA E ORDINATA.

28–29 – OTTIMO
CONOSCENZE APPROFONDITE, APPLICAZIONE SICURA, ESPOSIZIONE FLUIDA E CORRETTA.

30 – ECCELLENTE
PADRONANZA COMPLETA, APPLICAZIONE RIGOROSA, ESPOSIZIONE IMPECCABILE.

30 E LODE – CON LODE
ECCELLENZA CON PENSIERO CRITICO E CREATIVO, COLLEGAMENTI COMPLESSI E ORIGINALI.
Testi
MATERIALE DIDATTICO MESSO A DISPOSIZIONE DEL DOCENTE SU PIATTAFORMA ON-LINE
TESTI CONSIGLIATI:P. CABRAS, A. MARTELLI, CHIMICA DEGLI ALIMENTI. PICCIN-NUOVA LIBRARIA, 2004; P. CAPPELLI, V. VANNUCCHI, CHIMICA DEGLI ALIMENTI. CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE, ZANICHELLI, 2005;
Altre Informazioni
GLI STUDENTI SONO INOLTRE STIMOLATI A SVOLGERE ALCUNI CASI DI STUDIO PROPOSTI IN AUTONOMIA E CONDIVISI CON IL DOCENTE
Orari Lezioni

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