Donatella ALBANESE | PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI - SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE

cod. 0612200023

PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI - SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE

	0612200023
	DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
	CORSO DI LAUREA
	INGEGNERIA CHIMICA
	2022/2023

CURRICULUM INGEGNERIA ALIMENTARE

	OBBLIGATORIO
	ANNO CORSO 2
	ANNO ORDINAMENTO 2016
	SECONDO SEMESTRE

MODULI

	SSD	CFU	ORE	ATTIVITÀ	TIPO DI ATTIVITÁ FORMATIVA
	AGR/15	6	60	LEZIONE	AFFINE/INTEGRATIVA

DOCENTI

	DONATELLA ALBANESE T Curriculum
	-

	Obiettivi
	Conoscenze e comprensione Conoscenza dei principali parametri di qualità dei prodotti alimentari. Conoscenze delle alterazioni dei prodotti alimentari. Comprensione dei fattori chimico fisici e microbiologici responsabili dell’alterazione di prodotti alimentari. Conoscenza delle principali tecnologie di sanitizzazione e di conservazione sia classiche che innovative e le metodologie di previsione per la shelf-life. Conoscenza e capacità di comprensione applicate - Analisi ingegneristica Saper identificare e ottimizzare i principali parametri dei processi di sanitizzazione e di conservazione. Saper individuare i punti critici di un processo di sanitizzazione e di conservazione. Conoscenza e capacità di comprensione applicate - Progettazione Ingegneristica Saper progettare ed ottimizzare processi di sanitizzazione e di conservazione nel rispetto delle caratteristiche chimico fisiche, nutrizionali e sensoriali dell’alimento. Autonomia di giudizio – pratica ingegneristica Condurre correttamente un processo di sanitizzazione e di conservazione. Saper applicare i principi della sanitizzazione e conservazione a diversi prodotti alimentari, valutando in base alle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali dell’alimento quale tecnologia risulti più appropriata, ottimizzandone i parametri. Capacità trasversali - abilità comunicative Saper lavorare in gruppo in un contesto di laboratorio. Saper esporre con proprietà di linguaggio le problematiche connesse ai processi delle tecnologie alimentari. Capacità trasversali - capacità di apprendere L'allievo saprà applicare le conoscenze acquisite a contesti differenti da quelli presentati durante il corso, ed approfondire gli argomenti trattati in situazioni diverse da quelle proposte.

Conoscenze e comprensione
Conoscenza dei principali parametri di qualità dei prodotti alimentari. Conoscenze delle alterazioni dei
prodotti alimentari. Comprensione dei fattori chimico fisici e microbiologici responsabili dell’alterazione di
prodotti alimentari. Conoscenza delle principali tecnologie di sanitizzazione e di conservazione sia classiche che innovative e le metodologie di previsione per la shelf-life.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate - Analisi ingegneristica
Saper identificare e ottimizzare i principali parametri dei processi di sanitizzazione e di conservazione. Saper
individuare i punti critici di un processo di sanitizzazione e di conservazione.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate - Progettazione Ingegneristica
Saper progettare ed ottimizzare processi di sanitizzazione e di conservazione nel rispetto delle caratteristiche chimico fisiche, nutrizionali e sensoriali dell’alimento.
Autonomia di giudizio – pratica ingegneristica
Condurre correttamente un processo di sanitizzazione e di conservazione. Saper applicare i principi della
sanitizzazione e conservazione a diversi prodotti alimentari, valutando in base alle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali dell’alimento quale tecnologia risulti più appropriata, ottimizzandone i
parametri.
Capacità trasversali - abilità comunicative
Saper lavorare in gruppo in un contesto di laboratorio. Saper esporre con proprietà di linguaggio le
problematiche connesse ai processi delle tecnologie alimentari.
Capacità trasversali - capacità di apprendere
L'allievo saprà applicare le conoscenze acquisite a contesti differenti da quelli presentati durante il corso, ed approfondire gli argomenti trattati in situazioni diverse da quelle proposte.

	Prerequisiti
	PER IL PROFICUO RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI SONO RICHIESTE CONOSCENZE DI CHIMICA, CHIMICA ORGANICA E MICROBIOLOGIA.

	Contenuti
	Le problematiche dell'industria alimentare. (3h teoria) Interazione tra trattamenti tecnologici e i principali composti chimici, nutrizionali e sensoriali degli alimenti (Modificazioni di glucidi, lipidi, protidi, vitamine e aromi a seguito a trattamenti di sanitizzazione e conservazione). (6 h teoria 2 attività di laboratorio) Fenomeni alterativi nei prodotti alimentari: proteolisi, reazioni di imbrunimento enzimatico, reazioni di Maillard, ossidazione e irrancidimento della sostanza grassa, reazioni enzimatiche,attacchi microbiologici e di parassiti. (5 h teoria 5 attività di laboratorio) Trattamenti termici: Inattivazione termica di microrganismi e enzimi. Degradazione dei principi nutritivi termolabili, Sanitizzazione mediante Pastorizzazione, Sterilizzazione (appertizzazione, UHT), Stabilizzazione con refrigerazione, Congelamento/Surgelazione. (15 h teoria e 5 attività di laboratorio) Trattamenti non termici: Sanitizzazione con : Alte pressioni idrostatiche, Irraggiamento, Luce Pulsante, Campi Elettrici Pulsanti, Riscaldamento Ohmico, Ultrasuoni e Microonde, Stabilizzazione con Atmosfere Protettive, Imballaggi attivi, (12 h teoria e 4 attività di laboratorio) Definizione di shelf-life. Previsione della shelf-life e relazione prodotto-imballaggio. Metodi di prolungamento della shelf-life (3h teoria)

Contenuti

Le problematiche dell'industria alimentare. (3h teoria) Interazione tra trattamenti tecnologici e i principali composti chimici, nutrizionali e sensoriali degli alimenti (Modificazioni di glucidi, lipidi, protidi, vitamine e aromi a seguito a trattamenti di sanitizzazione e conservazione). (6 h teoria 2 attività di laboratorio) Fenomeni alterativi nei prodotti alimentari: proteolisi, reazioni di imbrunimento enzimatico, reazioni di Maillard, ossidazione e irrancidimento della sostanza grassa, reazioni enzimatiche,attacchi microbiologici e di parassiti. (5 h teoria 5 attività di laboratorio) Trattamenti termici: Inattivazione termica di microrganismi e enzimi. Degradazione dei principi nutritivi termolabili, Sanitizzazione mediante Pastorizzazione, Sterilizzazione (appertizzazione, UHT), Stabilizzazione con refrigerazione, Congelamento/Surgelazione. (15 h teoria e 5 attività di laboratorio) Trattamenti non termici: Sanitizzazione con : Alte pressioni idrostatiche, Irraggiamento, Luce Pulsante, Campi Elettrici Pulsanti, Riscaldamento Ohmico, Ultrasuoni e Microonde, Stabilizzazione con Atmosfere Protettive, Imballaggi attivi, (12 h teoria e 4 attività di laboratorio) Definizione di shelf-life. Previsione della shelf-life e relazione prodotto-imballaggio. Metodi di prolungamento della shelf-life (3h teoria)

	Metodi Didattici
	L’INSEGNAMENTO PREVEDE 60 ORE DI DIDATTICA TRA LEZIONI E LABORATORIO (6 CFU). IN PARTICOLARE SONO PREVISTE 44 ORE DI LEZIONE IN AULA E 16 ORE DI ATTIVITÀ DI LABORATORIO CON PREPARAZIONE DI ELABORATI. LE ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO VERTERANNO SULLE ANALISI DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI UTILIZZANDO ANCHE APPARECCHIATURE COMPLESSE. LA FREQUENZA AI CORSI E' FORTEMENTE CONSIGLIATA.

Metodi Didattici

L’INSEGNAMENTO PREVEDE 60 ORE DI DIDATTICA TRA LEZIONI E LABORATORIO (6 CFU). IN PARTICOLARE SONO PREVISTE 44 ORE DI LEZIONE IN AULA E 16 ORE DI ATTIVITÀ DI LABORATORIO CON PREPARAZIONE DI ELABORATI. LE ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO VERTERANNO SULLE ANALISI DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI UTILIZZANDO ANCHE APPARECCHIATURE COMPLESSE.
LA FREQUENZA AI CORSI E' FORTEMENTE CONSIGLIATA.

	Verifica dell'apprendimento
	LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVIENE MEDIANTE UNA PROVA SCRITTA E UN COLLOQUIO ORALE. LA PROVA SCRITTA È PROPEDEUTICA ALLA PROVA ORALE E CONSISTE NELLO SVOLGIMENTO DI 2 PROBLEMI INERENTI A DUE DIVERSE OPERAZIONI UNITARIE TRA QUELLE PRESENTATE DURANTE IL CORSO. LA PROVA HA UNA DURATA DI 2H. IL COLLOQUIO ORALE DURA TIPICAMENTE 30MIN. ALLO STUDENTE VIENE RICHIESTO DI AFFRONTARE LA DISCUSSIONE SUI PRINCIPI ALLA BASE DI ALMENO DUE OPERAZIONI UNITARIE DIFFERENTI TRA QUELLE PRESENTATE DURANTE IL CORSO. PER QUANTO RIGUARDA LE PARTE DEL PROGRAMMA RELATIVA ALLA STIMA DEI COSTI DI IMPIANTO, AI CRITERI DI DIMENSIONAMENTO DELLE UTILITIES E ALLA SCHEMATIZZAZIONE A BLOCCHI DEGLI IMPIANTI E LA LETTURA DI UNO SCHEMA P&ID, ALLO STUDENTE VIENE RICHIESTO DI RISPONDERE A TRE DOMANDE SU CIASCUNO DEGLI ARGOMENTI ELENCATI. CIASCUNA PROVA È VALUTATA IN TRENTESIMI E SI INTENDE SUPERATA CON IL VOTO MINIMO DI 18/30. IL VOTO FINALE È DATO DALLA MEDIA DEI VOTI RIPORTATI IN CIASCUNA PROVA. ESSO DIPENDERÀ DAL GRADO DI MATURITÀ ACQUISITO SUI CONTENUTI E GLI STRUMENTI METODOLOGICI ESPOSTI DEL CORSO, TENENDO CONTO ANCHE DELLA QUALITÀ DELL'ESPOSIZIONE SCRITTA E ORALE E DELL'AUTONOMIA DI GIUDIZIO DIMOSTRATA. È CONDIZIONE ESSENZIALE PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA SUFFICIENZA DIMOSTRARE DI EFFETTUARE IL DIMENSIONAMENTO DI MASSIMA DELLE PRINCIPALI APPARECCHIATURE DELLE DIVERSE OPERAZIONI UNITARIE, LO STUDENTE RAGGIUNGE IL LIVELLO DI ECCELLENZA SE SI RIVELA IN GRADO DI APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE A CONTESTI DIFFERENTI DA QUELLI PRESENTATI DURANTE IL CORSO.

Verifica dell'apprendimento

LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVIENE MEDIANTE UNA PROVA SCRITTA E UN COLLOQUIO ORALE.
LA PROVA SCRITTA È PROPEDEUTICA ALLA PROVA ORALE E CONSISTE NELLO SVOLGIMENTO DI 2 PROBLEMI INERENTI A DUE DIVERSE OPERAZIONI UNITARIE TRA QUELLE PRESENTATE DURANTE IL CORSO. LA PROVA HA UNA DURATA DI 2H.
IL COLLOQUIO ORALE DURA TIPICAMENTE 30MIN. ALLO STUDENTE VIENE RICHIESTO DI AFFRONTARE LA DISCUSSIONE SUI PRINCIPI ALLA BASE DI ALMENO DUE OPERAZIONI UNITARIE DIFFERENTI TRA QUELLE PRESENTATE DURANTE IL CORSO. PER QUANTO RIGUARDA LE PARTE DEL PROGRAMMA RELATIVA ALLA STIMA DEI COSTI DI IMPIANTO, AI CRITERI DI DIMENSIONAMENTO DELLE UTILITIES E ALLA SCHEMATIZZAZIONE A BLOCCHI DEGLI IMPIANTI E LA LETTURA DI UNO SCHEMA P&ID, ALLO STUDENTE VIENE RICHIESTO DI RISPONDERE A TRE DOMANDE SU CIASCUNO DEGLI ARGOMENTI ELENCATI.
CIASCUNA PROVA È VALUTATA IN TRENTESIMI E SI INTENDE SUPERATA CON IL VOTO MINIMO DI 18/30. IL VOTO FINALE È DATO DALLA MEDIA DEI VOTI RIPORTATI IN CIASCUNA PROVA. ESSO DIPENDERÀ DAL GRADO DI MATURITÀ ACQUISITO SUI CONTENUTI E GLI STRUMENTI METODOLOGICI ESPOSTI DEL CORSO, TENENDO CONTO ANCHE DELLA QUALITÀ DELL'ESPOSIZIONE SCRITTA E ORALE E DELL'AUTONOMIA DI GIUDIZIO DIMOSTRATA.
È CONDIZIONE ESSENZIALE PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA SUFFICIENZA DIMOSTRARE DI EFFETTUARE IL DIMENSIONAMENTO DI MASSIMA DELLE PRINCIPALI APPARECCHIATURE DELLE DIVERSE OPERAZIONI UNITARIE,
LO STUDENTE RAGGIUNGE IL LIVELLO DI ECCELLENZA SE SI RIVELA IN GRADO DI APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE A CONTESTI DIFFERENTI DA QUELLI PRESENTATI DURANTE IL CORSO.

	Testi
	"J. CHEFTEL, H. CHEFTEL: BIOCHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI, ED. EDAGRICOLE M. SHAFIUR RAHMAN: HANDBOOK OF FOOD PRESERVATION, SECOND EDITION ED. CRC PRESS"

	Altre Informazioni
	IL CORSO SI TIENE IN ITALIANO. AGLI STUDENTI STRANIERI EVENTUALMENTE PRESENTI VIENE FORNITO MATERIALE IN LINGUA INGLESE.

BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2024-08-21]

Donatella ALBANESE | PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI - SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE