Donatella ALBANESE | FOOD PROCESS TECHNOLOGY - PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

cod. 0622800004

FOOD PROCESS TECHNOLOGY - PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

	0622800004
	DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
	CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
	INGEGNERIA ALIMENTARE
	2024/2025

PERCORSO COMUNE

	OBBLIGATORIO
	ANNO CORSO 1
	ANNO ORDINAMENTO 2024
	PRIMO SEMESTRE

MODULI

SSD	CFU	ORE	ATTIVITÀ	TIPO DI ATTIVITÁ FORMATIVA
AGR/15	10	100	LEZIONE	AFFINE/INTEGRATIVA
AGR/15	2	20	ESERCITAZIONE	AFFINE/INTEGRATIVA

DOCENTI

	DONATELLA ALBANESE T Curriculum
	FRANCESCA MALVANO Curriculum

	Obiettivi
	Conoscenza e comprensione: Processi di trasformazione Definizione dei requisiti di qualità negli alimenti trasformati. I fenomeni fisico-chimici e biochimici, che influenzano le principali proprietà chimiche, nutrizionali e organolettiche dei prodotti alimentari. I fattori biologici, fisici e chimici rilevanti per la produzione alimentare. Processi di produzione di prodotti lattiero-caseari (panna, burro, yogurt, formaggio). Processi produttivi per vini rossi, bianchi e spumanti. Processi di produzione di olive e olio di semi. Processi produttivi di pasta, pane e prodotti da forno. Assicurazione della qualità Concetto di qualità per i prodotti alimentari. Infezioni alimentari e tossine. Principali normative alimentari. Controllo della sicurezza alimentare nella produzione e nello stoccaggio con i processi di certificazione/accreditamento HACCP. Implementazione di sistemi per la gestione della qualità e il controllo della sicurezza alimentare secondo le norme UNI EN ISO. Principali standard per la vendita al dettaglio di prodotti alimentari. La tracciabilità nelle filiere alimentari secondo standard europei e internazionali cogenti e volontari. Analisi sensoriale: gli strumenti e i principali test applicati nell'industria alimentare. Capacità di applicare conoscenza e comprensione – analisi ingegneristica: Saper scegliere e ottimizzare un processo alimentare sulla base sia delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della materia prima sia delle specifiche esigenze del prodotto alimentare finale. Capacità di analizzare i processi relativi ai processi alimentari nel rispetto delle normative cogenti europee e degli standard volontari internazionali volti a garantire qualità e sicurezza alimentare. Capacità di applicare conoscenza e comprensione – progettazione ingegneristica Saper progettare un processo alimentare sulla base sia delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della materia prima sia delle specifiche esigenze del prodotto alimentare finale nel rispetto delle normative cogenti europee e degli standard volontari internazionali. Autonomia di giudizio - pratica ingegneristica Capacità di applicare un processo di certificazione / accreditamento per la qualità / sicurezza alimentare. Abilità comunicative - abilità trasversali: Capacità di lavorare in gruppo e parlare di un argomento relativo ai processi di trasformazione utilizzati nel settore alimentare Capacità di apprendimento – competenze trasversali: Capacità di applicare le conoscenze in situazioni diverse da quelle presentate nel corso e capacità di affinare le proprie conoscenze.

Conoscenza e comprensione:
Processi di trasformazione
Definizione dei requisiti di qualità negli alimenti trasformati. I fenomeni fisico-chimici e biochimici, che influenzano le principali proprietà chimiche, nutrizionali e organolettiche dei prodotti alimentari. I fattori biologici, fisici e chimici rilevanti per la produzione alimentare. Processi di produzione di prodotti lattiero-caseari (panna, burro, yogurt, formaggio). Processi produttivi per vini rossi, bianchi e spumanti. Processi di produzione di olive e olio di semi. Processi produttivi di pasta, pane e prodotti da forno.
Assicurazione della qualità
Concetto di qualità per i prodotti alimentari. Infezioni alimentari e tossine. Principali normative alimentari. Controllo della sicurezza alimentare nella produzione e nello stoccaggio con i processi di certificazione/accreditamento HACCP. Implementazione di sistemi per la gestione della qualità e il controllo della sicurezza alimentare secondo le norme UNI EN ISO. Principali standard per la vendita al dettaglio di prodotti alimentari. La tracciabilità nelle filiere alimentari secondo standard europei e internazionali cogenti e volontari. Analisi sensoriale: gli strumenti e i principali test applicati nell'industria alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione – analisi ingegneristica:
Saper scegliere e ottimizzare un processo alimentare sulla base sia delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della materia prima sia delle specifiche esigenze del prodotto alimentare finale. Capacità di analizzare i processi relativi ai processi alimentari nel rispetto delle normative cogenti europee e degli standard volontari internazionali volti a garantire qualità e sicurezza alimentare.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione – progettazione ingegneristica
Saper progettare un processo alimentare sulla base sia delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della materia prima sia delle specifiche esigenze del prodotto alimentare finale nel rispetto delle normative cogenti europee e degli standard volontari internazionali.
Autonomia di giudizio - pratica ingegneristica
Capacità di applicare un processo di certificazione / accreditamento per la qualità / sicurezza alimentare.
Abilità comunicative - abilità trasversali:
Capacità di lavorare in gruppo e parlare di un argomento relativo ai processi di trasformazione utilizzati nel settore alimentare
Capacità di apprendimento – competenze trasversali:
Capacità di applicare le conoscenze in situazioni diverse da quelle presentate nel corso e capacità di affinare le proprie conoscenze.

	Prerequisiti
	MODULO 1_ TRASFORMAZIONE IL CORSO RICHIEDE LA CONOSCENZA DEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI E DEI PRINCIPI DELLA MICROBIOLOGIA ALIMENTARE MODULO 2_ ASSICURAZIONE QUALITÀ IL CORSO RICHIEDE LA CONOSCENZA DEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI, DEI PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA ALIMENTARE E DEI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI.

	Contenuti
	MODULO 1_ TRASFORMAZIONE DEFINIZIONE DEI REQUISITI DI QUALITÀ NEI PRODOTTI ALIMENTARI TRASFORMATI (3H TEORIA). TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEI DERIVATI DEL LATTE ( YOGURT, FORMAGGIO). (8H TEORIA 4 ESERCITAZIONI). TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL GELATO (3H TEORIA) TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DI VINI BIANCHI, ROSSI E SPUMANTI.(11H TEORIA 4 ESERCITAZIONI). TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DELLA BIRRA (3 H TEORIA) TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI OLII DI OLIVA E OLI DI SEMI (11 H TEORIA 4 ESERCITAZIONE). TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI PASTA, PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO (7H TEORIA 2 ESERCITAZIONI) MODULO 2_ ASSICURAZIONE QUALITÀ CONCETTO DI QUALITÀ: DEFINIZIONE DEI PARAMETRI CHE DETERMINANO LA QUALITÀ ALIMENTARE (3H TEORIA) IGIENE ALIMENTARE E MALATTIE ALIMENTARI (3H TEORIA) LEGISLAZIONE ALIMENTARE (8H TEORIA), IL SISTEMA HACCP (9H TEORIA E 6 ESERCITAZIONE), IL PROCESSO DI CERTIFICAZIONE / ACCREDITAMENTO (3H TEORIA), L'IMPLEMENTAZIONE DI SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITÀ E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE CONFORMI ALLE NORME ISO (UNI EN ISO 9001: 2015 E UNI EN ISO 22000: 2005 ) GLI STANDARD NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE (STANDARD BRC, IFS E EUREPGAP) (3H TEORIA), BIOSENSORI PER IL CONTROLLO DELLA QUALITÀ E DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI TRASFORMATI (6H TEORIA E 3H ESERCITAZIONE DI LABORATORIO), LA TRACCIABILITÀ NELLE FILIERE ALIMENTARI (4H), ANALISI SENSORIALE (4H TEORIA, 3 ESERCITAZIONE)

Contenuti

MODULO 1_ TRASFORMAZIONE DEFINIZIONE DEI REQUISITI DI QUALITÀ NEI PRODOTTI ALIMENTARI TRASFORMATI (3H TEORIA). TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEI DERIVATI DEL LATTE ( YOGURT, FORMAGGIO). (8H TEORIA 4 ESERCITAZIONI). TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DEL GELATO (3H TEORIA) TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DI VINI BIANCHI, ROSSI E SPUMANTI.(11H TEORIA 4 ESERCITAZIONI). TECNOLOGIE DI PRODUZIONE DELLA BIRRA (3 H TEORIA) TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI OLII DI OLIVA E OLI DI SEMI (11 H TEORIA 4 ESERCITAZIONE). TECNOLOGIA DI PRODUZIONE DI PASTA, PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO (7H TEORIA 2 ESERCITAZIONI)

MODULO 2_ ASSICURAZIONE QUALITÀ CONCETTO DI QUALITÀ: DEFINIZIONE DEI PARAMETRI CHE DETERMINANO LA QUALITÀ ALIMENTARE (3H TEORIA) IGIENE ALIMENTARE E MALATTIE ALIMENTARI (3H TEORIA) LEGISLAZIONE ALIMENTARE (8H TEORIA), IL SISTEMA HACCP (9H TEORIA E 6 ESERCITAZIONE), IL PROCESSO DI CERTIFICAZIONE / ACCREDITAMENTO (3H TEORIA), L'IMPLEMENTAZIONE DI SISTEMI DI GESTIONE DELLA QUALITÀ E DELLA SICUREZZA ALIMENTARE CONFORMI ALLE NORME ISO (UNI EN ISO 9001: 2015 E UNI EN ISO 22000: 2005 ) GLI STANDARD NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE (STANDARD BRC, IFS E EUREPGAP) (3H TEORIA), BIOSENSORI PER IL CONTROLLO DELLA QUALITÀ E DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI TRASFORMATI (6H TEORIA E 3H ESERCITAZIONE DI LABORATORIO), LA TRACCIABILITÀ NELLE FILIERE ALIMENTARI (4H), ANALISI SENSORIALE (4H TEORIA, 3 ESERCITAZIONE)

	Metodi Didattici
	IL CORSO COMPRENDE LEZIONI TEORICHE ED ESERCITAZIONI IN LABORATORIO. PER IL MODULO 1 (60H) LE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO (11H) SI CONCENTRERANNO SUI METODI ANALITICI UTILIZZATI PER LA VALUTAZIONE DEI PARAMETRI CHIMICI E FISICI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE TRASFORMATO. PER IL MODULO 2 (60H) LE ESERCITAZIONI IN CLASSE (6H) RIGUARDERANNO L'IMPLEMENTAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP SU DUE PRODOTTI ALIMENTARE SCELTI COME CASO STUDIO MENTRE LE ATTIVITÀ DI LABORATORIO (5H) RIGUARDERANNO L'APPLICAZIONE DI BIOSENSORI PER IL MONITORAGGIO DEI FATTORI DI RISCHIO NEI PROCESSI DI PRODUZIONE DI ALIMENTI E L'ANALISI SENSORIALE. LA FREQUENZA AI CORSI DI INSEGNAMENTO È FORTEMENTE CONSIGLIATA

Metodi Didattici

IL CORSO COMPRENDE LEZIONI TEORICHE ED ESERCITAZIONI IN LABORATORIO. PER IL MODULO 1 (60H) LE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO (11H) SI CONCENTRERANNO SUI METODI ANALITICI UTILIZZATI PER LA VALUTAZIONE DEI PARAMETRI CHIMICI E FISICI CHE INFLUENZANO LA QUALITÀ DI UN PRODOTTO ALIMENTARE TRASFORMATO. PER IL MODULO 2 (60H) LE ESERCITAZIONI IN CLASSE (6H) RIGUARDERANNO L'IMPLEMENTAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP SU DUE PRODOTTI ALIMENTARE SCELTI COME CASO STUDIO MENTRE LE ATTIVITÀ DI LABORATORIO (5H) RIGUARDERANNO L'APPLICAZIONE DI BIOSENSORI PER IL MONITORAGGIO DEI FATTORI DI RISCHIO NEI PROCESSI DI PRODUZIONE DI ALIMENTI E L'ANALISI SENSORIALE.
LA FREQUENZA AI CORSI DI INSEGNAMENTO È FORTEMENTE CONSIGLIATA

	Verifica dell'apprendimento
	LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVERRÀ MEDIANTE ESAME ORALE SUGLI ARGOMENTI DEL CORSO. PER SUPERARE L'ESAME LO STUDENTE DEVE DIMOSTRARE DI ESSERE IN GRADO DI CAPIRE E DI SAPERE COME APPLICARE I CONCETTI PRINCIPALI ESPRESSI NEL CORSO. IL VOTO, DIPENDERÀ DALLA MATURITÀ ACQUISITA SUI CONTENUTI DEL CORSO, DALLA QUALITÀ DELL'ESPOSIZIONE ORALE E DALLA CAPACITÀ DI GIUDIZIO DIMOSTRATA. PER IL MODULO 1 È CONDIZIONE ESSENZIALE, PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA SUFFICIENZA, LA CONOSCENZA DELLE PRINCIPALI FASI E DEI RELATIVI PARAMETRI TECNOLOGICI PER ALMENO DUE DEI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE TRATTATI DURANTE IL CORSO. PRELIMINARE A QUESTE CONOSCENZE È SAPERE INDIVIDUARE LE MOTIVAZIONI PER L'OTTENIMENTO DI PRODOTTI DI QUALITÀ. PER QUANTO RIGUARDA IL MODULO 2 LA SUFFICIENZA VIENE RAGGIUNTA QUANDO LO STUDENTE DIMOSTRA DI CONOSCERE I REQUISITI LEGISLATIVI OBBLIGATORI E LE PRINCIPALI NORME DI CERTIFICAZIONE INERENTI LA PRODUZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI. LO STUDENTE POTRÀ RAGGIUNGERE IL LIVELLO DI ECCELLENZA SE , PER IL MODULO 1, DIMOSTRERÀ DI CONOSCERE I FENOMENI CHIMICO FISICI E MICROBIOLOGICI CHE AVVENGONO DURANTE IL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE ED I LORO EFFETTI SULLA QUALITÀ DELL'ALIMENTO. PER IL SECONDO MODULO LO STUDENTE DOVRÀ ESSERE IN GRADO DI INDIVIDUARE I RISCHI, I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO E LE AZIONI CORRETTIVE DA APPLICARE AD UN PROCESSO ALIMENTARE A SUA SCELTA. LA PROVA ORALE DI OGNI MODULO AVRÀ UNA DURATA DI CIRCA 45 MINUTI

Verifica dell'apprendimento

LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVERRÀ MEDIANTE ESAME ORALE SUGLI ARGOMENTI DEL CORSO. PER SUPERARE L'ESAME LO STUDENTE DEVE DIMOSTRARE DI ESSERE IN GRADO DI CAPIRE E DI SAPERE COME APPLICARE I CONCETTI PRINCIPALI ESPRESSI NEL CORSO. IL VOTO, DIPENDERÀ DALLA MATURITÀ ACQUISITA SUI CONTENUTI DEL CORSO, DALLA QUALITÀ DELL'ESPOSIZIONE ORALE E DALLA CAPACITÀ DI GIUDIZIO DIMOSTRATA. PER IL MODULO 1 È CONDIZIONE ESSENZIALE, PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA SUFFICIENZA, LA CONOSCENZA DELLE PRINCIPALI FASI E DEI RELATIVI PARAMETRI TECNOLOGICI PER ALMENO DUE DEI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE TRATTATI DURANTE IL CORSO. PRELIMINARE A QUESTE CONOSCENZE È SAPERE INDIVIDUARE LE MOTIVAZIONI PER L'OTTENIMENTO DI PRODOTTI DI QUALITÀ. PER QUANTO RIGUARDA IL MODULO 2 LA SUFFICIENZA VIENE RAGGIUNTA QUANDO LO STUDENTE DIMOSTRA DI CONOSCERE I REQUISITI LEGISLATIVI OBBLIGATORI E LE PRINCIPALI NORME DI CERTIFICAZIONE INERENTI LA PRODUZIONE E LA COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI.
LO STUDENTE POTRÀ RAGGIUNGERE IL LIVELLO DI ECCELLENZA SE , PER IL MODULO 1, DIMOSTRERÀ DI CONOSCERE I FENOMENI CHIMICO FISICI E MICROBIOLOGICI CHE AVVENGONO DURANTE IL PROCESSO DI TRASFORMAZIONE ED I LORO EFFETTI SULLA QUALITÀ DELL'ALIMENTO. PER IL SECONDO MODULO LO STUDENTE DOVRÀ ESSERE IN GRADO DI INDIVIDUARE I RISCHI, I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO E LE AZIONI CORRETTIVE DA APPLICARE AD UN PROCESSO ALIMENTARE A SUA SCELTA.
LA PROVA ORALE DI OGNI MODULO AVRÀ UNA DURATA DI CIRCA 45 MINUTI

	Testi
	SLIDES DELLE LEZIONI MODULO 1_ TRASFORMAZIONE FOOD PROCESSING: PRINCIPLES AND APPLICATIONS EDITED BY J. SCOTT SMITH, Y. H. HUI BY BLACKWELL PUBLISHING MODULO 2_ ASSICURAZIONE QUALITÀ FOOD QUALITY ASSURANCE: PRINCIPLES AND PRACTICES - CRC PRESS BOOK

	Altre Informazioni
	Il corso è erogato in lingua inglese

Orari Lezioni

BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2024-11-18]

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